气调贮藏的特点

  气调贮藏技术与传统制冷技术的关键区别在于是否真的“保鲜”。与传统的冷藏和冷冻保鲜相比，气调保鲜是保鲜行业的另类创新。传统的冷藏是将温度降低到冰点以下，通过控制微生物的活动来达到保鲜的效果。冷冻食品在食用前需要解冻，所以对储存产品的新鲜度、品质、口感、营养都有很大的破坏，尤其是储存产品脱离冷藏环境后，成熟腐败过程会加快，须尽快食用。这是因为冰的体积比水的体积大。当细胞中所含的水在低温下变成冰时，其细胞膜壁会被破坏和杀死，受热融化后不具备细胞的生命特征，因此与活体状态下的保存有很大区别。气调保鲜是通过人为控制气体中氮气、氧气、二氧化碳、乙烯等成分的比例、湿度、温度(冻结临界点以上)、气压，通过控制其呼吸作用来延缓贮藏细胞的代谢过程，使其处于接近休眠而非细胞死亡的状态，从而使贮藏产品的质地、色泽、口感、营养等长期保持基本不变，进而达到长期保鲜的效果。即使在保鲜贮藏脱离气调后，其细胞生命活动仍会维持自然环境下的正常代谢率，不会迅速成熟腐烂。